معجم الحلويات
الكلمات الفرنسية والتقنية اللي بتتكرر بهاي الوصفات، مشروحة ببساطة.
- التخميرl'apprêt
- الارتفاع الأخير بعد التشكيل وقبل الفرن. العجينة المطبّقة تكون جاهزة حين تهتزّ عند هزّ الصينية — ولو دخلت ناقصة التخمير تسيل الزبدة بدل أن تتبخّر. شوف: كرواسون · بريوش · كوغلوف · كورفابوستي
- التطبيق (توراج)le tourage
- فرد كتلة الزبدة داخل العجينة وطيّها مرارًا، حتى تصير طبقات قليلة مئاتٍ. كل طيّة تُسمّى «دورة»، والعجينة ترتاح باردة بينها حتى لا تذوب الزبدة في الدقيق. شوف: كرواسون · كوين أمان · بان أو رزان
- الخبز الأعمىla cuisson à blanc
- خبز قشرة التارت فارغة، مثقّلة بالحبوب أو السلاسل، قبل أن تدخلها أي حشوة رطبة. بدونه تتبخّر القاعدة بدل أن تقرمش. شوف: تارت بوردالو · تارت نورماند · تارت البرالين الوردي · فلان باتيسييه
- الدهنةla dorure
- دهنة البيض. الصفار وحده يعطي لونًا عميقًا، والبيضة الكاملة تعطي لمعة، وقليل من الكريمة معها يعطي الاثنين. وهي أيضًا تلصق طبقات العجين. شوف: كرواسون · بيتيفييه · براتيسلافسكي روجوك · بريوش
- الزبدة البنيةle beurre noisette
- زبدة تُطهى بعد الذوبان حتى تتحمّص مواد الحليب الصلبة وتفوح برائحة البندق — وهذا معنى اسمها الفرنسي. تحتاج مراقبة: الخط بين البنّية والمحروقة ثوانٍ. شوف: فينانسييه · مادلين · فينانسييه الفستق من زكرا
- الشراب / سقايةle sirop d'imbibage
- شراب سكر، غالبًا مع كحول أو حمضيات، يُسكب على الكعكة لتبقى رطبة. شراب بارد على كعكة ساخنة، أو ساخن على باردة — لا الاثنان بالحرارة نفسها وإلا تشرّبت القشرة وانهارت. شوف: بابا أو روم · بورتوكالوبيتا · غالاكتوبوريكو · شوملوي غالوشكا
- العجين المورّقla pâte feuilletée
- العجين المورّق: التطبيق نفسه بلا خميرة. يرتفع بالبخار المحبوس بين طبقات الزبدة وحده، ولهذا يتفتّت بدل أن ينفصل خيوطًا. شوف: ميل فوي · بالميه · بيتيفييه · شوسون أو بوم
- الميرينغ الإيطاليla meringue italienne
- بياض بيض يُخفق بينما يُسكب فيه شراب سكر مطهوّ إلى 118 درجة تقريبًا. الشراب الساخن يطهو البياض، فيصير الميرينغ ثابتًا بما يكفي ليبقى ساعات. شوف: ماكرون · داكواز · بوش دو نويل
- تعديل الحرارةtempérer
- تدفئة البيض برفق بسكب السائل الساخن عليه خيطًا رفيعًا مع الخفق، حتى لا يواجه الحرارة الكاملة دفعة واحدة فيتكتّل. شوف: كريم بروليه · إيل فلوتانت (الجزيرة العائمة) · فلان باتيسييه
- جينوازla génoise
- إسفنجة ترتفع بالهواء وحده: بيض كامل يُخفق مع السكر (غالبًا دافئًا) حتى يتضاعف ثلاث مرات، ثم يُطوى الدقيق. بلا بيكنغ باودر، فكل فقاعة تفقدينها أثناء الطيّ تضيع نهائيًا. شوف: بوش دو نويل · فريزييه · غاتو دو سافوا · شوملوي غالوشكا
- حمام مائيle bain-marie
- الطهي في وعاء ماء ساخن، في الفرن أو على النار. الماء لا يتجاوز 100 درجة، فيتماسك الكاسترد ببطء وبانتظام بدل أن يتخثّر عند الحواف. شوف: كريم بروليه · غالاكتوبوريكو · فريزييه
- ديترامبla détrempe
- العجينة الأساسية — دقيق وماء وملح وقليل من الخميرة والزبدة — التي تُطوى داخلها كتلة الزبدة لاحقًا. تُعجن عمدًا أقل من اللازم: فالغلوتين الزائد يقاوم الفرد. شوف: كرواسون · بان أو شوكولا
- عجينة الشوla pâte à choux
- عجينة تُطهى مرتين: يُضرب الدقيق في سائل يغلي على النار، تُجفَّف، ثم يُدمج البيض. تنتفخ في الفرن فارغة من الداخل، وهذا هو المقصود — التجويف للكريمة. شوف: إكلير · بروفيترول · باري-بريست · كروكمبوش · شوكيت
- غاناشla ganache
- شوكولاتة تُذاب في كريمة ساخنة بنسبة محدّدة. الكريمة الأكثر تعطي صلصة، والوزن المتساوي يعطي حشوة، والشوكولاتة الأكثر تعطي ما يمكن تقطيعه. شوف: كعكة أوبرا · داكواز · زاخرتورته
- فلور دو سيلla fleur de sel
- ملح بحر يُجمع باليد من سطح ملّاحات التبخير. يبقى رقائق بدل أن يذوب، فتحسّينه دفعاتٍ متفرّقة — وهذا هو كل المقصود في بسكويت بريتوني. شوف: باليه بروتون · كوين أمان
- كريم أنغليزla crème anglaise
- كاسترد سائل بلا نشا إطلاقًا — حليب وصفار وسكر تُقلَّب على نار هادئة حتى 85 درجة تقريبًا. درجة واحدة زائدة تكفي لتخثّره، فلا شيء يحميه. شوف: إيل فلوتانت (الجزيرة العائمة) · بوار بيل إيلين
- كريمة الباتيسييرla crème pâtissière
- كريمة الحلواني: حليب وصفار بيض وسكر ونشا تُطهى حتى تغلي وتثخن. النشا هو ما يسمح لها بالغليان دون أن تتخثّر، وما يجعلها متماسكة بما يكفي للعصر. شوف: ميل فوي · فلان باتيسييه · كروكمبوش · ريليجيوز
- كريمة اللوز / فرانجيبانla crème d'amande
- أوزان متساوية من الزبدة والسكر واللوز المطحون والبيض. والفرانجيبان هو تلك الكريمة ممزوجة بكريمة الباتيسيير. كلاهما ينتفخ قليلًا ويتماسك، ولهذا تجلس الفاكهة عليهما دون أن تغرق. شوف: تارت بوردالو · بيتيفييه · غاليت دي روا
- كريمة موسلينla crème mousseline
- كريمة باتيسيير تُخفق مع كمية كبيرة من الزبدة الطرية حتى تخفّ. تحتفظ بشكلها بحرارة الغرفة، ولهذا تقف الكعكات المبنية بها منتصبة. شوف: فريزييه · باري-بريست
- ماكاروناجle macaronage
- طيّ دقيق اللوز والسكر في الميرينغ بالقدر المضبوط تمامًا — يجب أن يسقط الخليط عن الملعقة شريطًا بطيئًا سميكًا. القليل يشقّق القشرة، والكثير يجعلها تنبسط. شوف: ماكرون
- مرحلة التكسّر القاسيle grand cassé
- شراب سكر يُغلى إلى 148-154 درجة، آخر مرحلة قبل الكراميل. إن قُطّر في ماء بارد تماسك خيوطًا هشّة — وهي النقطة التي يُصنع عندها النوغا ومكرون نانسي. شوف: نوغا مونتيليمار · مكرون نانسي · تورون
- مرحلة الشريطle ruban
- بيض وسكر يُخفقان حتى يسقط الخليط على نفسه شريطًا يثبت لحظة قبل أن يغوص. وهو الاختبار البصري لكفاية الهواء بداخله. شوف: كاساتا صقلية · غاتو دو سافوا · بوش دو نويل