ماكرون
المكوّنات
- 75 غ بياض بيض بحرارة الغرفة
- 75 غ سكر أبيض
- 1/4 ملعقة صغيرة كريمة الطرطير
- 100 غ سكر بودرة
- 85 غ دقيق لوز
- ألوان طعام جل و/أو نكهات، اختياري
- حشوة حسب الرغبة: غاناش، كريمة زبدة، أو مربى
قشرة الماكرون الفرنسي هي مرينغ مبني على بياض البيض والسكر، يُخفَّف بدقيق اللوز الناعم وسكر البودرة، ثم يُشكَّل أقراصاً ويُترك حتى تتكوّن عليه قشرة رقيقة قبل الخبز — هذه القشرة هي ما ينتج «القدم» المتموّجة المميزة عند القاعدة. تُحشى القشور وتُترك تقليدياً في الثلاجة يوماً كاملاً حتى يلين القوام وتتجانس النكهات.
طريقة التحضير
اخفقي بياض البيض مع كريمة الطرطير، وأضيفي السكر الأبيض تدريجياً حتى يتكوّن مرينغ لامع وصلب.
انخلي سكر البودرة ودقيق اللوز معاً لإزالة أي تكتلات.
اطوي الخليط الجاف داخل المرينغ على مراحل (عملية الماكروناج) حتى يسيل الخليط من الملعقة على شكل شريط بطيء وسميك.
شكّليه أقراصاً متساوية على ورق زبدة أو حصيرة سيليكون، واضربي الصينية على السطح لإخراج فقاعات الهواء.
اتركيها مكشوفة بحرارة الغرفة حتى يجفّ سطحها ولا يلتصق باللمس، 30-60 دقيقة.
اخبزيها على حرارة 150°م (300°ف) تقريباً لمدة 18-20 دقيقة، حتى تنفصل القشور بسهولة عن الحصيرة.
اتركيها تبرد تماماً، ثم احشي نصفها بالحشوة وأغلقيها بالنصف الآخر.
احفظيها في علبة محكمة في الثلاجة 24-48 ساعة قبل التقديم حتى تنضج القشور.
المكوّنات
- 150 غ دقيق لوز
- 150 غ سكر بودرة
- 2×55 غ بياض بيض (110 غ إجمالاً)، معتَّق في الثلاجة يوماً أو يومين، مقسَّم
- 150 غ سكر أبيض
- 37.5 غ ماء
- ألوان طعام جل، اختياري
- حشوة حسب الرغبة: غاناش، كريمة زبدة، أو مربى
يبني بيير هيرميه، الذي يُنسب إليه الفضل في تحويل الماكرون إلى ظاهرة عالمية، قشوره على مرينغ إيطالي — شراب سكر ساخن يُخفق داخل بياض البيض — بدلاً من المرينغ الفرنسي الأبسط من بياض بيض وسكر مخفوقين مباشرة. الشراب المطبوخ ينتج مرينغاً أكثر صلابة وثباتاً يعتبره هيرميه أقل عرضة للتشقق أو القشور المجوّفة، كما يوصي بـ«تعتيق» بياض البيض في الثلاجة مسبقاً ليحتفظ بالهواء بثبات أكبر.
طريقة التحضير
انخلي دقيق اللوز وسكر البودرة معاً واخلطيهما مع أول 55 غ من بياض البيض إلى عجينة سميكة؛ أضيفي اللون هنا إن رغبتِ.
اخلطي السكر الأبيض والماء في قدر صغير وسخّنيهما إلى 118°م (244°ف) بميزان حرارة الحلوى.
عندما يصل الشراب إلى حوالي 110°م (230°ف)، ابدئي بخفق الـ55 غ الثانية من بياض البيض إلى قمم طرية ورغوية.
بمجرد وصول الشراب إلى 118°م، اسكبيه بتيار ثابت على جانب الوعاء داخل بياض البيض الذي يُخفق، بعيداً عن المضرب؛ استمري بالخفق حتى يبرد المرينغ إلى حوالي 50°م (122°ف) ويصبح صلباً ولامعاً.
اطوي حوالي ثلث المرينغ الإيطالي داخل عجينة اللوز لتخفيفها، ثم اطوي الباقي على مراحل (عملية الماكروناج) حتى يسيل الخليط على شكل شريط بطيء وسميك.
شكّليه أقراصاً متساوية على ورق زبدة أو حصيرة سيليكون واضربي الصينية على السطح لإخراج فقاعات الهواء.
اتركيها بحرارة الغرفة حتى تتكوّن قشرة على السطح ولا تلتصق باللمس، 30-45 دقيقة.
اخبزيها على حرارة 150°م (300°ف) تقريباً لمدة 12-14 دقيقة، حتى تنفصل القشور بسهولة عن الحصيرة.
اتركيها تبرد تماماً، احشيها، وبرّديها في علبة محكمة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم.
