فلان باتيسييه
المكوّنات
- 150 غ دقيق أبيض عادي
- 75 غ زبدة باردة مكعّبات
- 35 غ سكر بودرة
- 20 غ لوز مطحون
- صفار بيضة
- 700 مل حليب كامل الدسم
- 150 مل كريمة ثقيلة (دسم 30٪)
- عود فانيليا
- بيضة كاملة
- 3 صفار بيض
- 120 غ سكر أبيض
- 75 غ نشا ذرة
كل مخبز فرنسي يبيع الفلان باتيسييه بالقطعة السميكة، وهو لا يشبه التارت الرقيقة أبدًا: القشرة رفيعة والحشوة عميقة، لتر كامل من الحليب والكريمة يُثخَّن بالنشا والبيض حتى يصير كريمة باتيسيير متماسكة بما يكفي لحافة نظيفة وتبقى كريمية على اللسان. يُطهى الكاسترد على النار أولًا، فلا يبقى على الفرن إلا أن يشدّه ويحرق سطحه إلى ذلك الوجه الداكن الذي يكاد يبدو محروقًا وهو علامة الفلان الجيد. ويحتاج راحة باردة طويلة — أربع ساعات على الأقل، ويُفضَّل ليلة كاملة — قبل أن يُقطَّع.
طريقة التحضير
افركي الدقيق والسكر البودرة واللوز المطحون والزبدة الباردة حتى يصبح الخليط رمليًا، ثم أضيفي صفار البيضة واجمعيه عجينة ناعمة. غلّفيها وبرّديها 30 دقيقة.
سخّني الحليب والكريمة مع بذور عود الفانيليا والعود نفسه حتى يسخن دون أن يغلي، ثم اتركيه ينقع بعيدًا عن النار.
اخفقي البيضة الكاملة والصفارات الثلاث والسكر حتى يشحب الخليط، ثم اخفقي فيه نشا الذرة.
اسكبي الحليب الساخن تدريجيًا فوق البيض مع الخفق، أعيدي كل شيء إلى القدر وقلّبي على نار متوسطة حتى تثخن الكريمة جدًا. صفّيها واتركيها تبرد.
افردي العجينة وبطّني بها قالبًا قابلًا للفك قطره 21 سم. اخبزيها عمياء على 180°م (356°ف) 12 دقيقة مع أثقال الخبز.
اسكبي الكاسترد البارد في القشرة، سوّي الوجه واخبزيه على 180°م 35-40 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا ويبقى الوسط يهتزّ قليلًا.
برّديه تمامًا إلى حرارة الغرفة، ثم ضعيه في الثلاجة 4 ساعات على الأقل — وليلة كاملة أفضل — قبل التقطيع.
