داكواز
الكميات المضروبة دليل تقريبي — أوقات الخبز وأحجام القوالب ما بتتضاعف معها.
المكوّنات
- 140 غ لوز أو دقيق لوز
- 140 غ بندق
- 35 غ دقيق أبيض عادي
- 280 غ بياض بيض (8 بيضات كبيرة تقريبًا)
- 340 غ سكر أبيض
- 140 غ بندق محمّص مقشّر (احتفظي بـ24 حبة كاملة) و115 غ سكر بودرة وملعقتان كبيرتان زيت بندق لمعجون البندق
- 115 غ سكر أبيض لتسكير حبّات البندق الكاملة
- دفعة غاناش شوكولاتة داكنة
- دفعة كريمة زبدة ميرينغ إيطالي مخفوق فيها معجون البندق
- نصف دفعة كريمة شوكولاتة مخفوقة
الداكواز تعني «من داكس»، وهي تقنية قبل أن تكون كعكة: بياض بيض يُخفق مع السكر ويُطوى مع لوز وبندق مطحونين، ثم يُخبز على حرارة منخفضة وببطء حتى يقرمش من أوله لآخره. وحين يُقطَّع أربعة ألواح طويلة ويُرصّ بغاناش الشوكولاتة وكريمة زبدة البندق وكريمة الشوكولاتة يصير مارجولين — النسخة المستطيلة التي اشتهر بها فرنان بوان. لا بدّ أن يبرد الميرينغ داخل الفرن المطفأ، والكعكة الجاهزة تحتاج ساعات في الثلاجة قبل أن تُقطَّع بنظافة.
طريقة التحضير
سخّني الفرن إلى 135°م (275°ف) وبطّني صينية نصف حجم بورق خبز. اطحني اللوز والبندق ناعمًا في محضّرة الطعام، انبضي معهما الدقيق وضعيه جانبًا.
اخفقي بياض البيض على سرعة متوسطة حتى قمم طرية، أضيفي السكر تدريجيًا، ثم ارفعي السرعة إلى متوسطة عالية واخفقي حتى قمم صلبة.
اطوي المكسّرات المطحونة في الميرينغ على دفعتين، افردي الخليط بالتساوي في الصينية واخبزيه ساعة تقريبًا حتى يتحمّر قليلًا ويتماسك. أطفئي الفرن واتركيه يبرد بداخله تمامًا.
اخلطي البندق المحمّص مع السكر البودرة وزيت البندق إلى معجون، واخفقي المعجون في كريمة زبدة الميرينغ الإيطالي. كرملي حبّات البندق الكاملة المحفوظة في الـ115 غ سكر.
قطّعي الداكواز الباردة أربع قطع متساوية بسكين مسنّن بحركة نشر.
ابني الطبقات: اللوح الأول يُدهن بربع الغاناش ونصف كريمة الشوكولاتة؛ والثاني بثلث كريمة زبدة البندق؛ والثالث بمزيد من الغاناش وبقية كريمة الشوكولاتة؛ والرابع يُوضع بوجهه الأملس إلى الأعلى.
غلّفي الكعكة كلها بكريمة الزبدة، برّديها ساعتين، غطّيها بغاناش مسخّن، وأنهيها بورود معصورة فوق كل واحدة حبّة بندق مسكّرة. برّديها حتى ساعة قبل التقديم.
