باستيل دي ناتا
المكوّنات
- طبقة واحدة من عجينة البف باستري، ملفوفة أسطوانة ومبرَّدة
- 250 مل حليب
- 4 صفار بيض
- 100 غ سكر
- 20 غ نشا ذرة
- عود قرفة واحد، قشر ليمونة، رشة فانيليا
- قرفة وسكر بودرة، للتزيين
صنعها لأول مرة رهبان دير جيرونيموس في لشبونة قبل عام 1834 — طريقة لاستهلاك صفار البيض الفائض بعدما استُخدم البياض لنشا الملابس وتصفية النبيذ — وتجمع الباستيل دي ناتا قشرة عجين مقرمشة ملفوفة حلزونياً مع كاسترد بيض غني. تُخبز على حرارة عالية جداً، فيطوّر الكاسترد بقعاً داكنة متكرملة ومتقرقشة هي السمة المميزة للتارت، وتُزيَّن تقليدياً برشّة قرفة.
طريقة التحضير
لفّي عجينة البف باستري بإحكام أسطوانة من طرفها القصير، غلّفيها، وبرّديها 20 دقيقة على الأقل.
قطّعي الأسطوانة أقراصاً واضغطي كل واحد في قالب مافن، بالوجه الحلزوني للأعلى، مع الضغط من المركز نحو الخارج لتشكيل كوب رقيق.
اخفقي السكر والنشا، ثم أضيفي قليلاً من الحليب لتحضير عجينة ناعمة.
سخّني باقي الحليب مع عود القرفة وقشر الليمون، ثم اخفقيه داخل عجينة السكر والنشا.
أعيديه إلى النار واطبخيه مع الخفق حتى يتكاثف؛ اخفقي صفار البيض داخله خارج النار حتى يصبح ناعماً، ثم صفّيه.
املئي كل كوب عجين بمقدار ثلاثة أرباعه بالكاسترد.
اخبزيها على حرارة عالية جداً، حوالي 250-290°م (480-550°ف)، لمدة 10-12 دقيقة، حتى يصبح العجين ذهبياً ويكتسب الكاسترد بقعاً داكنة متكرملة.
اتركيها تبرد قليلاً ورشّيها بالقرفة وسكر البودرة قبل التقديم.
المكوّنات
- 175 غ زبدة غير مملّحة، وزبدة مذابة إضافية للقوالب
- 250 غ دقيق أبيض
- 150 مل ماء
- رشّة ملح
- 250 مل حليب
- عودا قرفة
- قشر ليمونة واحدة غير مشمّعة، شرائح
- 20 غ زبدة غير مملّحة للكاسترد
- 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة
- 2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض
- 2 صفار بيض
- 225 غ سكر ناعم
- 150 مل ماء للشراب
يتذكّر نونو مينديش كيف كان يغرف الكاسترد شبه المتماسك من التارتات بالملعقة في طفولته بلشبونة، ووصفته تطارد تلك الذكرى: الكاسترد سائل عمدًا، والعجينة مفرودة أرقّ من المعتاد. يطبّق عجينة بسيطة من الدقيق والماء حول لوح زبدة مسطّح بسلسلة طيّات، يلفّها لفافة مشدودة ويقطّعها أقراصًا تُضغط على جوانب القوالب. الحشوة حليب مكثّف بالدقيق ومنقوع بالقرفة وقشر الليمون، يُخفّف بشراب كراميل فاتح ويُنهى بصفار البيض، ثم يُخبز في فرن شديد الحرارة ويُحرق سطحه تحت الشوّاية.
طريقة التحضير
ادهني ثمانية قوالب تارت صغيرة بسخاء بالزبدة المذابة وبرّديها. اضغطي الـ175 غ زبدة بين ورقتي خبز حتى تصبح بسماكة قطعة نقود. اخلطي الدقيق مع 150 مل ماء ورشّة ملح واعجني 5 دقائق حتى تنعم العجينة.
شكّلي العجينة مستطيلًا، غلّفيها وبرّديها 20 دقيقة. ضعي الزبدة في الوسط، اطوي حواف العجينة فوقها لتغليفها، ثم اطوي الرزمة نصفين.
افردي العجينة إلى نصف طولها تقريبًا، اطويها نصفين ثم نصفين مرة أخرى لتحصلي على مستطيل بربع الحجم الأصلي. كرّري مرة أخرى، ثم برّديها 20 دقيقة.
افردي العجينة الباردة مستطيلًا كبيرًا (بحجم A3 تقريبًا) ولفّيها بإحكام من الجانب الطويل على شكل أسطوانة. اقطعي ثلثها للتارتات وجمّدي الباقي ليوم آخر.
قطّعي العجينة 8 أقراص أسمك قليلًا من قطعة نقود. اضغطي كل قرص في قالب بأصابعك ومدّيه على الجوانب لتبطينه. برّديها أثناء تحضير الكاسترد.
سخّني 150 مل من الحليب مع عود قرفة ونصف قشر الليمون ونصف زبدة الكاسترد حتى يغلي بهدوء. انخلي نشا الذرة والدقيق في باقي الحليب البارد واخفقي إلى عجينة. اسكبي الحليب الدافئ فوقها، اتركيها تنقع دقائق، صفّيها إلى القدر وقلّبي على نار هادئة 3-4 دقائق حتى تصبح بقوام الكريمة الثقيلة. اخفقي فيها باقي الزبدة.
للشراب، قلّبي السكر مع عود القرفة الثاني وباقي قشر الليمون على نار متوسطة 5 دقائق تقريبًا حتى يصبح كراميل فاتحًا عطرًا. أضيفي 150 مل ماء بحذر (سيتطاير)، أعيديه على نار هادئة حتى يذوب السكر، ثم صفّيه.
اخفقي نصف الشراب ببطء في الكاسترد حتى يتجانس. سخّني الفرن إلى 260°م (240°م مروحة) مع صينية على الرفّ العلوي. اخفقي صفار البيض في الكاسترد، ثم اسكبيه في القوالب وضعيها على الصينية الساخنة.
اخبزيها في أسفل الفرن 5 دقائق، ثم حوّلي إلى وضع الشوّاية، انقلي التارتات إلى الرفّ العلوي وشوّيها دقيقتين حتى يتبقّع السطح ويتكرمل. ادهنيها بباقي الشراب وبرّديها قليلًا قبل إخراجها.
