بانيتوني
المكوّنات
- دقيق قوي من النوع 00 (أو دقيق الخبز)
- خميرة طبيعية نشطة (ليفيتو مادري) أو خميرة أم مغذّاة جيداً
- زبدة، صفار بيض، سكر
- قشر برتقال مسكّر، زبيب (منقوع)
- فانيليا، عسل، قليل من الملح
البانيتوني هو تقنياً خبز وليس كعكة، وبنيته الطويلة والهشة ذات القبة تعتمد على تخمير بطيء طويل — تقليدياً باستخدام خميرة طبيعية صلبة تُسمى ليفيتو مادري. تُبنى العجينة الغنية، المحمَّلة بالزبدة وصفار البيض والبرتقال المسكّر والزبيب، على مراحل متعددة حتى يتمكن الغلوتين من تحمّل كل هذا الغنى، ثم تُخبز في قوالب ورقية طويلة.
طريقة التحضير
أنعشي الخميرة الطبيعية على مدى يوم أو أكثر حتى تصبح نشطة جداً وتتضاعف بانتظام.
اعجني عجينة أولى من الدقيق والماء والخميرة والسكر وقليل من الزبدة وصفار البيض؛ اتركيها تختمر حتى يتضاعف حجمها ثلاث مرات تقريباً، عدة ساعات.
اعجني عجينة ثانية بدمج العجينة الأولى المختمرة مع مزيد من الدقيق وصفار البيض والزبدة والسكر والعسل والفانيليا والملح، واعجنيها حتى تصبح ناعمة ومطاطية.
اطوي الزبيب المنقوع وقشر البرتقال المسكّر.
اتركي العجينة تختمر مرة أخرى حتى تتضاعف، ثم شكّليها وضعيها في قالب بانيتوني ورقي طويل.
اتركيها تختمر حتى تصل تقريباً إلى حافة القالب، عدة ساعات.
اخرمي السطح بنمط صليب واخبزيها على حرارة 170-180°م (340-350°ف) تقريباً لمدة 45-55 دقيقة.
فور الخبز، اغرزي سيخاً في القاعدة وعلّقي البانيتوني مقلوباً حتى يبرد، لمنع بنيته الطويلة من الانهيار.
المكوّنات
- اليوم الأول: 90 غ خميرة طبيعية نشطة، 360 غ دقيق خبز قوي، 135 غ ماء، 114 غ سكر، 90 غ صفار بيض، 129 غ زبدة
- اليوم الثاني: 90 غ دقيق، 117 غ صفار بيض، 90 غ سكر، 120 غ زبدة (زائد 18 غ مذابة)، 63 غ ماء، 7 غ ملح، 180 غ زبيب، 135 غ قشر برتقال مسكّر، 45 غ قشر ليمون مسكّر
- المزيج العطري: 23 غ عسل أكاسيا، نصف قرن فانيليا (البذور فقط)، قشر ليمونة واحدة، قشر برتقالة واحدة
يُعتبر إيجينيو ماساري على نطاق واسع أكثر شيف حلويات إيطالي حي تأثيراً، ويُنسب إليه غالباً وضع المعيار الحديث للبانيتوني. يبني نسخته على عجينتين تُخمَّران بتوقيت دقيق على مدى يومين: تُخمَّر العجينة الأولى لمدة 10-12 ساعة عند حرارة مضبوطة 24-25°م حتى يتضاعف حجمها ثلاث مرات؛ وتضيف العجينة الثانية مزيداً من صفار البيض والزبدة ومزيجاً عطرياً من عسل الأكاسيا والفانيليا وقشر الحمضيات قبل إضافة الزبيب والقشر المسكّر. بعد الخبز، يُغرَز سيخ في البانيتوني ويُعلَّق مقلوباً لمدة 10 ساعات تقريباً حتى لا ينهار قوامه الطري والمرتفع تحت وزنه.
طريقة التحضير
اليوم الأول: اعجني الدقيق والسكر والزبدة الطرية وثلث صفار البيض والماء إلى عجينة مطاطية، 18 دقيقة تقريباً؛ أضيفي الخميرة الطبيعية وباقي الصفار واعجني 5 دقائق إضافية.
ضعي العجينة في وعاء مغطى في مكان دافئ (24-25°م) لمدة 10-12 ساعة، حتى يتضاعف حجمها ثلاث مرات.
اليوم الثاني: اخلطي العجينة المختمرة مع الدقيق والمزيج العطري؛ اعجني السكر مع ثلث صفار البيض، ثم الملح مع ثلث آخر، ثم الثلث الأخير من الصفار مع الزبدة الطرية، حتى تصبح العجينة حريرية.
اعجني الزبدة المذابة، ثم اطوي الزبيب والقشر المسكّر حتى يتوزّعا بالتساوي.
اتركي العجينة ترتاح 30 دقيقة، ثم قسّميها وشكّليها كرة محكمة واتركيها ترتاح مرة أخرى 35-40 دقيقة قبل وضعها في قالب بانيتوني ورقي.
اتركيها تختمر عند 28-30°م لمدة 6-7 ساعات، حتى تصل العجينة تقريباً إلى حافة القالب.
اخرمي صليباً في الأعلى وضعي قطعة صغيرة من الزبدة في المركز.
اخبزيها على حرارة 177°م (350°ف) لمدة 45-50 دقيقة.
اغرزي سيخاً في القاعدة فوراً وعلّقي البانيتوني مقلوباً ليبرد لمدة 10 ساعات تقريباً، حفاظاً على بنيته الطويلة من الانهيار.
اتركيه يرتاح 3-4 أيام قبل التقطيع للحصول على أفضل نكهة.
