بريوش الحلاوة من زكرا
الكميات المضروبة دليل تقريبي — أوقات الخبز وأحجام القوالب ما بتتضاعف معها.
المكوّنات
- 330 غ دقيق أبيض عادي، مقسّم
- ملعقة ونصف صغيرة خميرة فورية
- 57 غ ماء بارد
- 4 بيضات كبيرة باردة
- 25 غ سكر أبيض
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة ملح
- 227 غ زبدة غير مملّحة بحرارة 18-20°م
- 120 غ حلاوة طحينية سادة مفتّتة
- نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- بيضة كبيرة مخفوقة مع ملعقة كبيرة ماء للدهن
نسخة زكرا من البريوش الموجود على هذا الموقع تترك العجينة كما هي — الدقيق والزبدة والبيض والراحة الباردة الطويلة، كلها بلا تغيير، لأن هذه العجينة أصلًا عند حدّ ما تحتمله من دهن. التغيير يأتي بعد الثلاجة: تُفرد العجينة الباردة، تُنثر عليها حلاوة طحينية سادة مفتّتة وقليل من القرفة، ثم تُطوى أثلاثًا مرتين وتُشكَّل كالمعتاد. والحلاوة لا تذوب حشوةً، بل تبقى عروقًا رملية حلوة في مواجهة الزبدة. التزمي بـ120 غ: أكثر من ذلك يكسر زيتُ الحلاوة بنيةَ اللبّ.
طريقة التحضير
اخلطي 180 غ من الدقيق مع الخميرة والماء والبيض حتى ينعم الخليط. غطّيه وأريحيه 45 دقيقة.
أضيفي الـ150 غ دقيق المتبقية والسكر والملح، واضربي 8-10 دقائق حتى تصبح العجينة لامعة ومطاطية.
أضيفي الزبدة ملعقتين كبيرتين في كل مرة، مع ترك كل إضافة تُمتصّ قبل التالية.
غطّيها واتركيها تختمر ساعة، اطوي العجينة برفق على سطح مرشوش بالدقيق، ثم برّديها 4-16 ساعة.
افردي العجينة الباردة مستطيلًا بسماكة 1 سم، انثري الحلاوة المفتّتة والقرفة على ثلثيه، اطويه أثلاثًا، أديريه واطويه أثلاثًا مرة أخرى. لا تعجنيه.
شكّليها بريوش كبيرة في قالب مدهون، أو قسّميها 12 قطعة صغيرة، واتركيها تختمر حتى تنتفخ من 45 دقيقة إلى ساعة ونصف.
ادهنيها بالبيض واخبزيها على 190°م (375°ف) — 40 دقيقة للرغيف الكبير و25-30 دقيقة للصغيرة — حتى يصل وسطها إلى 88°م (190°ف).
