تارت تاتان
المكوّنات
- 8-10 تفاحات صلبة (تقليدياً رين دي رينيت أو كالفيل)، مقشّرة ومقسّمة ومنزوعة البذور
- 100 غ زبدة
- 150 غ سكر
- قرص واحد من عجينة الباتيه بريزيه، بقطر 25 سم تقريباً
ابتُكرت تارت تاتان في فندق ومطعم في لاموت-بوفرون على يد الأختين تاتان، كما تروي القصة، بعدما نسيت ستيفاني تاتان بطانة العجين في القالب قبل تكريمل التفاح فاضطرت لوضع العجين فوقه وخبزه بهذه الطريقة. تُصنع تقليدياً بتفاح صلب فوق كراميل من الزبدة والسكر وعجينة بسيطة (وليست مورّقة)، وتُخبز مقلوبة ثم تُقلب قبل التقديم مباشرة بحيث ينتهي العجين أسفل الفاكهة المتلألئة المتكرملة.
طريقة التحضير
في مقلاة ثقيلة تتحمل الفرن، أذيبي الزبدة مع السكر على نار متوسطة حتى يصبح كراميلاً كهرمانياً غامقاً.
رصّي أنصاف التفاح بإحكام، بوجهها المقطوع للأعلى، فوق الكراميل، مع تقريبها من بعضها لأنها ستنكمش أثناء الخبز.
اطبخي على نار متوسطة لمدة 10-15 دقيقة لتليين التفاح قليلاً وتعميق الكراميل.
افردي العجينة إلى دائرة أكبر قليلاً من المقلاة وضعيها فوق التفاح، مع طي الحواف حول الفاكهة.
اخبزيها على حرارة 200°م (400°ف) تقريباً لمدة 30-35 دقيقة، حتى يصبح العجين ذهبياً ومقرمشاً.
اتركي التارت ترتاح بضع دقائق، ثم اقلبيها على طبق تقديم وهي لا تزال دافئة، بحيث ينتهي التفاح المتكرمل في الأعلى.
المكوّنات
- 8 تفاحات صلبة (رين دي رينيت، كوكس، أو بوسكوب)، مقشّرة ومقسّمة ومنزوعة البذور
- 250 غ سكر
- 25 غ زبدة، مع بضع مكعبات إضافية محتفَظ بها
- قرن فانيليا واحد
- قرص واحد من عجينة البف باستري أو العجين القصير
تعتمد نسخة مدرسة آلان دوكاس للطهي على الدقة بدلاً من السرعة: يُرتَّب التفاح بإحكام على شكل وردة، وهو ما يشير دوكاس إلى أنه يمنع تكوّن جيوب من السوائل ويحافظ على سطح ناعم بعد إخراج التارت من القالب. يُطبخ قرن فانيليا كامل داخل الكراميل، وتُخبز التارت المجمَّعة على حرارة أهدأ 170°م لأكثر من ساعة، بدلاً من خبز أسرع وأكثر حرارة، مما يمنح التفاح وقتاً أطول لينضج بالتساوي دون أن يتقلص الكراميل أكثر من اللازم.
طريقة التحضير
اطبخي السكر في مقلاة ثقيلة تتحمل الفرن (بقطر 21 سم تقريباً) على نار متوسطة حتى يتكوّن كراميل كهرماني غامق.
خارج النار، أضيفي 25 غ من الزبدة واشقّي قرن الفانيليا وأضيفي بعض بذوره.
رصّي أنصاف التفاح بإحكام على شكل وردة، بوجهها المقطوع للأعلى، متقاربة تماماً دون فراغات، ووزّعي فوقها الزبدة المحتفَظ بها.
اطبخي برفق على نار متوسطة منخفضة لبضع دقائق لبدء تليين التفاح وترك الكراميل يتغلغل حوله.
افردي العجينة إلى دائرة أكبر قليلاً من المقلاة وضعيها فوق التفاح، مع طي الحواف حول الفاكهة.
اخبزيها على حرارة 170°م (340°ف) لمدة ساعة إلى ساعة وربع تقريباً، حتى يصبح التفاح طرياً تماماً والعجين ذهبياً غامقاً.
اتركي التارت ترتاح بضع دقائق، ثم اقلبيها على طبق تقديم وهي لا تزال دافئة.
