موس أو شوكولا
المكوّنات
- 170 غ شوكولاتة داكنة أو نصف حلوة مفرومة
- 170 غ زبدة غير مملّحة مقطّعة
- 60 مل قهوة مركّزة
- 4 بيضات كبيرة مفصولة
- 130 غ سكر، وملعقة كبيرة إضافية للبياض
- 30 مل روم داكن
- 15 مل ماء
- رشّة ملح
- نصف ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا
هذه هي الموس من كتاب Mastering the Art of French Cooking، النسخة التي ثبّتت معيار البيسترو الفرنسي في المطبخ الناطق بالإنجليزية. لا كريمة فيها إطلاقًا: قوامها يأتي من شوكولاتة تُذاب مع وزن مماثل من الزبدة وقليل من القهوة المركّزة، تُطوى في صفار بيض يُخفق فوق الحرارة مع السكر والروم حتى يمسك كالمايونيز السائل، ثم يُخفَّف بالميرينغ. وخفق الصفار دافئًا ثم تبريده فوق الثلج هو ما يمنح الموس النهائية قوامها الكثيف اللزج قليلًا بدل رغوة هوائية.
طريقة التحضير
أذيبي الشوكولاتة والزبدة والقهوة معًا في وعاء فوق ماء يغلي بهدوء حتى ينعم الخليط، ثم ارفعيه واتركيه يبرد حتى يفتر.
املئي وعاءً كبيرًا بماء وثلج وضعيه جانبًا.
في وعاء آخر فوق الماء المغلي بهدوء، اخفقي صفار البيض مع الـ130 غ سكر والروم والماء 3 دقائق تقريبًا حتى يثخن كالمايونيز السائل.
ضعي الوعاء في حمام الثلج واخفقي برفق حتى يبرد الخليط ويثخن، ثم اطوي فيه خليط الشوكولاتة.
اخفقي بياض البيض مع الملح حتى يرغو، أضيفي ملعقة السكر المتبقية واخفقي حتى يصبح كثيفًا لامعًا دون أن يتماسك تمامًا. اخفقي فيه الفانيليا.
اطوي ثلث البياض في الشوكولاتة لتخفيفها، ثم اطوي الباقي برفق.
وزّعيها في أطباق التقديم وبرّديها 4 ساعات على الأقل حتى تتماسك. تحفظ حتى 4 أيام.
