كروكمبوش
المكوّنات
- 320 غ حليب كامل الدسم و320 غ ماء لعجينة الشو
- 12 غ ملح و12 غ سكر
- 280 غ زبدة غير مملّحة
- 360 غ دقيق أبيض عادي
- 200 غ بيض
- 300 غ حليب كامل الدسم لكريمة الباتيسيير
- عودا فانيليا مكشوطان
- 100 غ صفار بيض
- 80 غ سكر أبيض و40 غ نشا ذرة
- 1000 غ سكر أبيض للكراميل
- 300 غ ماء و100 غ غلوكوز للكراميل
الكروكمبوش هو قطعة الوسط في العماد والأعراس الفرنسية، وهو ليس كعكة إطلاقًا: عشرات كرات الشو الصغيرة، كل واحدة محشوّة بكريمة الفانيليا، تُغمس في كراميل مطهوّ إلى كهرماني عميق وتُرصّ حول مخروط حتى تتماسك برجًا واحدًا يفرقع. والاسم يعني «يفرقع في الفم»، وهو ما تفعله قشرة الكراميل. والهندسة هنا لا تقلّ أهمية عن المعجّنات: الكراميل هو الغراء الوحيد، ويجب العمل به ساخنًا وبسرعة بيدين مغطّاتين، والبرج الجاهز يجب ألّا يرى الثلاجة أبدًا وإلا لانت الكرات.
طريقة التحضير
اغلي الحليب والماء والملح والسكر والزبدة حتى تذوب الزبدة. بعيدًا عن النار، اخفقي الدقيق المنخول حتى تشبه العجينة البطاطا المهروسة، ثم جفّفيها على نار متوسطة عالية مع التحريك حتى تتكوّن طبقة على قاع القدر.
اخفقي العجينة في الخلاط 30-60 ثانية لتبرد، ثم أضيفي البيض قليلًا في كل مرة حتى تسقط العجينة ببطء عن المضرب على شكل V.
اعصري دوائر بقطر 2.5 سم على صوانٍ مبطّنة، سوّي الرؤوس بإصبع مبلّل، واخبزيها على 175°م (350°ف) 25-30 دقيقة دون فتح الفرن. برّديها تمامًا.
لكريمة الباتيسيير، اغلي الحليب مع الفانيليا ونصف السكر، اخفقي الصفار مع النشا وباقي السكر، عدّلي الحرارة، ثم أعيديها إلى القدر واغليها دقيقة تقريبًا مع الخفق حتى تثخن. برّديها مغطّاة.
اثقبي قاع كل كرة شو واعصري فيها كريمة الباتيسيير.
للكراميل، اغلي الماء والغلوكوز المذاب والسكر، قلّبي مرة واحدة، ثم اطهيه دون تحريك حتى يصبح كهرمانيًا متوسطًا عند 174 درجة تقريبًا (345°ف)، وأوقفي طهيه في حمام ثلجي.
اغمسي رؤوس الكرات في الكراميل وضعيها في قوالب سيليكون، ثم ابني البرج حول مخروط معدني بغمس جانب كل كرة وقاعها في الكراميل لإلصاقها بجاراتها. لا تبرّديها، وقدّميها خلال خمس ساعات.
