بريوش
المكوّنات
- 330 غ دقيق أبيض عادي، مقسّم
- ملعقة ونصف صغيرة خميرة فورية
- 57 غ ماء بارد
- 4 بيضات كبيرة باردة
- 25 غ سكر أبيض
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة ملح
- 227 غ زبدة غير مملّحة بحرارة 18-20°م
- بيضة كبيرة مخفوقة مع ملعقة كبيرة ماء للدهن
البريوش تقف بين الخبز والمعجّنات: عجينة مخمّرة تحمل ما يقارب وزنها زبدةً تُضاف قطعًا صغيرة حتى تستحلب في الغلوتين بدل أن تدهنه. تُضرب العجينة حتى تلمع وتصير مطاطية قبل أن تدخلها أي زبدة، تختمر مرة بحرارة الغرفة، ثم تقضي من أربع إلى ست عشرة ساعة في الثلاجة — فالعجينة الباردة هي السبيل الوحيد لتشكيل كل هذه الزبدة. والتشطيب الكلاسيكي هو الرأس: كرة صغيرة تُغرز في حفرة بالوسط فترتفع مع الرغيف وتمنح البريوش «رأسها».
طريقة التحضير
اخلطي 180 غ من الدقيق مع الخميرة والماء والبيض حتى ينعم الخليط. غطّيه وأريحيه 45 دقيقة.
أضيفي الـ150 غ دقيق المتبقية والسكر والملح، واضربي 8-10 دقائق حتى تصبح العجينة لامعة ومطاطية.
أضيفي الزبدة ملعقتين كبيرتين في كل مرة، مع ترك كل إضافة تُمتصّ قبل التالية.
غطّيها واتركيها تختمر ساعة، اطوي العجينة برفق على سطح مرشوش بالدقيق، ثم برّديها 4-16 ساعة.
لبريوش كبيرة واحدة، شكّلي العجينة الباردة قرصًا في قالب بريوش مدهون مع الاحتفاظ بقطعة بحجم كرة الغولف؛ وللاثنتي عشرة الصغيرة، قسّميها 12 واحتفظي من كل واحدة بقطعة بحجم حبة رخام.
اصنعي حفرة في وسط كل واحدة وضعي فيها الكرة المحفوظة. اتركيها تختمر حتى تنتفخ، من 45 دقيقة إلى ساعة ونصف.
ادهنيها بالبيض واخبزيها على 190°م (375°ف) — 40 دقيقة للرغيف الكبير، و25-30 دقيقة للصغيرة — حتى يصل وسطها إلى 88°م (190°ف).
